Rastreando potenciadores del sabor – 3B Scientific Experiment Set - On the Trail of Flavour Enhancers Brand new and topical-versatile in classroom situations User Manual
Page 17
®
17
Español
Rastreando potenciadores del sabor
I. Introducción
La mayoría de las personas relacionan los potenciadores del sabor con el término glutamato. De hecho, el
glutamato o sus derivados son los potenciadores del sabor más importantes a nivel mundial. El glutamato
se agrega a alimentos pre-cocidos, alimentos congelados, enlatados, aderezos y platos a base de carne o
pescado. En algunos países es incluso común ponerlo en la mesa como un condimento para el aliño de la
comida.
El químico japonés Kikunae Ikeda descubrió en 1907 que había un quinto sabor además del dulce, agrio,
amargo y salado, al cual llamó el “umami” (del japonés „umai“: carnoso, sabroso). Él encontró que el sabor
del umami se relaciona con el aminoácido ácido L-glutámico y con sus respectivas sales. Él reconoció su
gran importancia para conservar la calidad del sabor de los alimentos, fundando dos años después con un
socio de la industria una compañía para la producción y comercialización de potenciadores del sabor.
El ácido glutámico se presenta en los alimentos y en el cuerpo humano en forma de enantiómeros, como
ácido L-glutámico y como ácido D-glutámico, en donde la forma L predomina en volumen. Además, el
ácido L-glutámico (como otros aminoácidos proteínicos) existe en formas enlazada y libre. En forma enlaz-
ada se presenta cuando está unido a otros aminoácidos conformando una proteína. En forma libre, el
ácido glutámico está presente como un solo aminoácido. Sólo el ácido glutámico libre o sus sales juegan
un papel importante para el sabor umami de un alimento. La mayoría de los alimentos contienen ácido
glutámico principalmente en forma enlazada. Sin embargo, en habas de soja, tomates, leche, espinaca y
muchos quesos, por ejemplo, se presentan naturalmente altas concentraciones de ácido glutámico libre.
El glutamato sódico es el potenciador del sabor más importante. Otras sales de ácido glutámico son gluta-
mato de potasio, glutamato dicálcico, glutamato de amonio y glutamato dimagnésico.
El descubrimiento de exactamente los anteriormente llamados potenciadores del sabor desarrolla el
conocimiento básico de este equipo experimental.
Para complementar debe mencionarse también que hay potenciadores del sabor que no son a base de glu-
tamato, pero tienen las mismas propiedades de sabor (sabor umami). Estos son: ácido guanílico, guanilato
disódico, guanilato dipotásico, guanilato calcico, ácido inosínico, inosinato disódico, inosinato dipotásico,
inosinato cálcico, 5‘-ribonucleótidos cálcicos y 5‘-ribonucleótido disódico.
En Europa los potenciadores del sabor son especificados como aditivos y deben ser declarados por el nom-
bre o con su correspondiente número E en la lista de ingredientes en los alimentos (vea Tabla 1). Australia
y Nueva Zelanda han adoptado el procedimiento del labelling europeo. También en EUA y en Canadá se
puede encontrar reglas similares para potenciadores del sabor.